(1) Kroz reakciju redukcije antioksidansa smanjuje se sadržaj kisika ui oko hrane. Neki antioksidansi, kao što su askorbinska kiselina i eritorbinska kiselina, lako se oksidiraju i mogu uzrokovati da kisik u hrani prvo reagira s njom, čime se izbjegava oksidacija ulja.
(2) Antioksidansi oslobađaju atome vodonika i kombinuju se sa peroksidima koji nastaju auto-reakcijom ulja, prekidajući lančanu reakciju, čime se sprečava da se proces oksidacije nastavi.
(3) Uništavanjem i slabljenjem aktivnosti oksidaze, ona ne može katalizirati reakciju oksidacije.
(4) Zatvorite tvari koje mogu katalizirati i uzrokovati oksidacijske reakcije, kao što su kompleksni metalni ioni koji mogu katalizirati oksidacijske reakcije, itd.
